Observatorio de la Desescalada de los Bares y Restaurantes en ESPAÑA (ODBR)
1. Introducción
En el negocio de los bares y restaurantes las cifras suelen ser aproximadas y la cuantificación escasa.
Son endémicas, por ejemplo, la falta de un censo detallado y descriptivo de establecimientos abiertos y la ausencia de una concreción exhaustiva de las ventas de los diferentes productos y marcas.
Existen empresas especializadas en describir y actualizar el censo de los establecimientos de bebidas abiertos (es el caso de UVE Solutions) que se enfrentan a la dificultad añadida que conlleva una tasa aproximada de cambios en la titularidad de los establecimientos cerca del 20% anual.
El elevado número de establecimientos (entre los 277.539 del INE -2018- y los más de 300.000 censados por UVE), la diversidad de los mismos, así como la amplia variedad entre los consumos de productos de alimentación y bebidas hace especialmente complejo el cálculo de la cifra del negocio y su evolución.
La diversidad del sector y la complejidad de las fases en la desescalada complican la puesta en marcha de los establecimientos de hostelería. Son muchos los que consideran que las restricciones de la desescalada impiden un desarrollo sano del negocio y que iniciar la actividad con las terrazas a baja capacidad o con la imposibilidad de poner en marcha el servicio a clientes en la barra, implica no cubrir los costes fijos. De esta inquietud nace el ODBR.
El “Observatorio de la Desescalada del sector de Bares y Restaurantes en España” es el resultado de agregar la información que proporcionan más de 100 empresas de distribución sobre sus ventas de productos de alimentación y bebidas a más de 100.000 establecimientos de Horeca. Este trasiego ordenado de información es posible gracias a la gestión de Fedishoreca -Federación Española de empresas de Distribución a Hostelería y Restauración- que solicita, recibe y estandariza todos los resultados, en función de la fase de desescalada, publicando semanalmente los resultados del porcentaje de establecimientos abiertos y de las compras realizadas.
El objetivo de ODBR es traducir esta información consistente y representativa en datos objetivos sobre establecimientos operativos -abiertos- y sus cifras de negocio -de compra- en comparación con los del ejercicio anterior para definir así la velocidad e intensidad de la desescalada.
El acuerdo entre Fedishoreca y los equipos de Grupo Caterdata y de el Food Service Institute hacen posible la interpretación de los datos, en un informe divulgativo y útil para todos los operadores del sector.
Este informe se actualizará cada semana y se dará a conocer a través de la publicación FoodRetail, el newsletter de Grupo Caterdata y los comunicados de Food Service Institute.
Nota técnica del estudio
Los datos en base a los que se realiza este trabajo proceden de la información que aportan una base de más de 100 empresas del sector Distribución a Horeca que operan en España y dan servicio para su abastecimiento a más de 100.000 bares y restaurantes distribuidos por toda la geografía nacional.
Esta muestra representa la tercera parte de los establecimientos totales censados en España (INE) y en las diversas Comunidades Autónomas.
Son datos de ventas en valor (sell-in) al canal y por tanto sujetas a ciertas limitaciones: se desconocen la cifra de los stocks y por tanto de las ventas reales. Es muy posible que las cantidades iniciales sean algo desproporcionadas (las de la primera semana de la reapertura) ya que las compras se han producido después de más de dos meses de cierre de los negocios, no reflejan tampoco los productos que han circulado sin coste -o menor coste- como consecuencia de las numerosas promociones que se están produciendo para incentivar el consumo.
Los datos, una vez recibidos, son tratados y estandarizados por parte del equipo de José Manuel Fernández, Director General de Fedishoreca
Autores del estudio
El Consejo de redacción de los informes está compuesto por: Antonio Manuel Agustín, socio Fundador de Food Service Institute, José Manuel Fernández, Director General de Fedishoreca, Alfonso Pastor, Director General de Grupo Caterdata y Javier Rueda, Secretario General de FSI.
2. Las fases de la desescalada de restaurantes y bares en España
El plan de desescalada que anticipó el gobierno consiste en las siguientes fases:
FASE 0: 4 Mayo
Pueden abrir los restaurantes con servicio de comida para llevar sin consumo en el local. El servicio deberá prestarse con la máxima protección individual.
A lo largo de esta Fase 0 se intensificará la preparación de todos los locales públicos con señalización y medidas de protección para preparar el comienzo de la siguiente fase, que es la Fase I.
FASE I: 11 Mayo
La fase I fue la inicial en Formentera, La Graciosa, El Hierro y La Gomera, y comenzó el 11 de mayo en aquellas provincias que han podido dar el salto de escalón una vez evaluada su evolución. Es a partir de este momento cuando las terrazas abren, si bien han de hacerlo con el 50% de mesas permitidas en años anteriores o con algunas más si el Ayuntamiento de la localidad permite más espacio disponible y se realiza un incremento proporcional del espacio peatonal en el tramo de la vía pública. No se podrá consumir en el interior. Además se abrirán los hoteles pero sin posibilidad de utilizar las zonas comunes y con restricciones, por ejemplo, en restauración.
En todo caso, se deberá mantener un distanciamiento social de al menos dos metros entre las mesas o agrupaciones de mesas, en las que sólo se podrá atender a un máximo de 10 personas. Entre un cliente y otro, se desinfectarán mesas y todas aquellas superficies de contacto de uso compartido, se evitará el uso de cartas de uso común y se fomentará el pago con tarjeta. Además, se eliminarán de las mesas productos de autoservicio como aceiteras, vinagreras, servilleteros o dispensadores de palillos.
FASE II: 25 Mayo
La fase II, prevista para el 25 de mayo salvo en las ya mencionadas excepciones, supondrá la apertura de los restaurantes. No obstante, tendrán aún bastantes limitaciones: el servicio en mesa deberá contar con una garantía de separación entre clientes y entre las propias mesas, mientras que el aforo estará limitado a un tercio de la capacidad habitual. Además, los clientes no podrán consumir en la barra, sólo sentados. Por otra parte, las discotecas y bares nocturnos seguirán cerrados. Los hoteles podrán abrir sus zonas comunes limitando también a un tercio su aforo, pero los servicios de cafetería y restauración seguirán sujetos a las restricciones anteriores.
FASE III: 8 Junio
Ya en la fase avanzada, que como muy pronto comenzará el 8 de junio, se extenderá el aforo de los locales al 50% de la capacidad y se permitirá que los clientes consuman en la barra con una separación mínima de 1,5 metros. En principio, no cambiarán las condiciones para las terrazas, que seguirán al 50% salvo nueva orden. Llegará también el momento de abrir las discotecas y bares nocturnos, que podrán hacerlo si garantizan un tercio de su aforo, como máximo. La última frontera también llega a los hoteles con la apertura de las zonas comunes, que estarán limitadas a la mitad de su aforo, excepto en los servicios de restauración, que seguirán las normas generales de este sector.
Duración total de la desescalada:
En el mejor de los casos, la etapa de la desescalada tendrá una duración mínima en cada territorio de seis semanas, aproximadamente un mes y medio. Y la duración máxima, en el caso de que todo transcurra como hasta ahora, sería de ocho semanas para todo el territorio. De este modo, a finales de Junio estaríamos en la nueva normalidad siempre y cuando la evolución de la epidemia esté controlada en todos los territorios.
3. Ritmo de aperturas
En esta sección se analiza la evolución en las aperturas de los establecimientos de HORECA en las diferentes Comunidades Autónomas. El porcentaje indica el número de establecimientos abiertos durante cada una de las semanas analizadas.
Algunas provincias, dentro de la misma comunidad autónoma, se encuentran en distintas fases. En estos casos el dato se encuentra diferenciado en el gráfico.
Se frena el ritmo de las aperturas. Cinco puntos más que la semana pasada. Obsérvense los crecimientos mayores en los periodos anteriores.
Baleares y Madrid siguen siendo las comunidades con menores aperturas. Cantabria, algo rezagada hasta la semana anterior se alinea con la media nacional.
Han crecido en aperturas las comunidades que estaban más atrasadas en la desescalada, pero se mantienen muy por debajo de la media Baleares, Madrid y Castilla y León.
Durante la semana del 8 al 14 de junio se mantienen los tres grupos de la pasada semana. Andalucía, Aragón y Asturias con un índice de aperturas próximo al 80%. El grupo de las regiones más atrasadas, Baleares, Cantabria, Castilla y León y Madrid (entre el 33 y el 46%) y el resto con valores que oscilan entre el 55 y el 69%.
Con aperturas generalizadas ya en fase 2 se observan claramente tres velocidades.
Las comunidades más desarrolladas con tasas de apertura entre el 60-70%, Aragón, Andalucía, Castilla la Mancha y Asturias. Un segundo grupo con un nivel que oscila entre el 50 y el 60% (determinadas zonas de Cataluña, Comunidad Valenciana, Galicia, Murcia, Navarra y País Vasco). Y finalmente, un tercer grupo, especialmente atrasado respecto al resto (25-30% de aperturas) que corresponde principalmente a zonas turísticas como Baleares u otras, que operan en fases anteriores de desescalada.
En la comunidad de Aragón anda por el 60% de actividad. Cataluña, Asturias, Murcia y Navarra andan cerca del 50%. Destaca la Comunidad Valenciana, que alcanza el 42% pese a encontrarse todavía en Fase 1.
En la comunidad de Baleares, los hosteleros parecen haber postergado la reapertura para el final de las restricciones y poder coincidir así con la reanudación de la actividad turística, – especialmente con extranjeros- dado que su negocio es notablemente dependiente de ellos.
En este periodo puede certificarse ya un notable desarrollo de las aperturas. Las regiones de Murcia y Aragón rozan entre el 30 y el 40% de actividad. Andalucía, Valencia y Navarra en torno al 20 – 30%. Y el resto, pendientes de cambio de fase, mantiene una actividad muy baja.
Durante la primera semana, se abrieron un 9% de los establecimientos totales (media nacional). El ritmo de aperturas difiere según Comunidades Autónomas. Por ejemplo, las de Andalucía y Cataluña fueron especialmente proclives a las aperturas (18 y 20%) frente a otras comunidades como Cantabria, Baleares o País Vasco, en las que las cifras fueron del 5 y del 7% respectivamente.
El caso del turismo. Ejemplos
Si tomamos la Comunidad Valenciana como ejemplo, constatamos las enormes diferencias entre las ciudades de Valencia o Alicante respecto a otras claramente turísticas como Benidorm.
Algo parecido podemos observar en Barcelona, con las medias recogidas siendo muy distintas en el Centro Histórico y los barrios turísticos.
4. Evolución de las ventas
Porcentaje de ventas respecto al mismo periodo en 2019
La curva de ventas tiende a aplanarse. Las nuevas aperturas no han generado sustancialmente más ventas adicionales.
Varias comunidades autónomas presentan un desarrollo de negocio muy bajo.
En la semana del 8 al 14 de junio sigue destacando Aragón (65%) y Asturias, que ha dado un salto del 47 al 70% en este periodo. El resto de regiones se mantienen en valores próximos a la media del 54% de la Fase 3 y del 50% de la Fase 1.
Durante este periodo, las ventas se han desarrollado todavía más en Aragón, Murcia y País Vasco. Permanecen en niveles muy bajos en Baleares, Cantabria y Madrid. La recuperación en Cataluña parece tomar una buena tendencia.
Andalucía y Aragón duplican prácticamente su actividad respecto a la semana anterior. Cantabria, Castilla y León y Madrid en camino de alinearse con el resto de comunidades. Multiplican por seis o siete la facturación.
Baleares se mantiene anormalmente por debajo en cuanto a facturación. Hemos analizado líneas atrás este caso indicando
La actividad económica más destacada, la de Aragón, Cataluña y Murcia.
En Cantabria, Castilla y León y Madrid, las cifras de consumo son prácticamente despreciables.
La semana del 11 al 16 de mayo viene marcada por una destacada actividad económica en Andalucía, Aragón y Cataluña.
Estas primeras cifras deben ser interpretadas con prevención. Al tratarse de datos de “Sell in”, es decir, de las ventas entre distribuidores y restauradores, pueden estar disfrazadas por las características especiales de los primeros pedidos después de semanas de inactividad: de un lado no están necesariamente alineadas con las ventas que finalmente se producirán y de otro, pueden enmascarar promociones de producto o precio que han ofrecido los proveedores fabricantes.
5. Rendimiento (Establecimientos abiertos / compras al suministrador)
En esta sección analizamos en primer lugar la relación entre las aperturas y el volumen de compra. Ambos porcentajes deberían coincidir a medida que se avanza en la desescalada: a un 10% de establecimientos abiertos debería corresponder un volumen de compras del 10%, a un 20% de aperturas, un 20% de facturación y así sucesivamente.
Si observamos los datos de la tercera semana empieza a haber una desalineación entre ambas cantidades. Es posible, en algunos casos, que al inicio de la desescalada, los establecimientos abiertos, al tener escasa competencia, vendan por encima de lo que les correspondería.
En esta gráfica pueden apreciarse varios efectos. El más visible, el efecto positivo de las primeras aperturas, con valores de venta por encima de lo previsible (es el caso de Cantabria, Navarra y Baleares).
También es manifiesta la progresiva convergencia de todos los valores por debajo de los de las ventas -lógico- del año anterior.
6. Ranking
A continuación se muestran tres rankings que muestran el desarrollo de la hostelería en las diferentes comunidades objeto de este Observatorio.
El primero se refiere a las aperturas, el segundo a las ventas de los establecimientos abiertos (en relación a las mismas del pasado año) y el tercero al que indica la relación entre aperturas y ventas.
El mejor “rendimiento” es el de Asturias y Aragón.
7. Conclusiones
1.Abrir el negocio tiene “riesgo controlado”.
Se ha observado una proporción de las cantidades compradas respecto al número de establecimientos abiertos. La venta se ha repartido de forma proporcional entre los establecimientos.
2. Abrir antes podría significar aprovecharse temporalmente de las ventas potenciales de los establecimientos cerrados.
En las primeras fases de la desescalada se ha mantenido una proporción entre compras y aperturas.
3. Empieza a observarse una cierta ralentización de las ventas a medida que se van abriendo más negocios.
Resulta más difícil obtener buenos resultados con capacidades de aforo y ocupación restringidas (en comparación con los datos del año anterior).
Las aperturas han pasado de un 62 a un 67%. Las ventas han crecido únicamente 4 puntos.
4. Las zonas turísticas (Baleares especialmente) están teniendo un ritmo de aperturas y un desempeño de negocio claramente por debajo de otras zonas
5. Los valores mediosde cada Comunidad esconden diferencias interprovinciales muy notables. Como hemos visto en casos de la Comunidad Valenciana y Cataluña.
6. La cifra de actividad de la hostelería está todavía un 44% por debajo de las que se obtuvieron el año anterior.
7. Es muy posible que en algunas áreas geográficas se haya llegado al máximo desarrollo. Es el caso de Castilla y León y Murcia.
La evolución de ventas de esta semana nos va a dar información muy relevante sobre el desarrollo potencial de los negocios.
