Observatorio de la Desescalada de los Bares y Restaurantes en ESPAÑA (ODBR) – Resumen

1. Conclusiones

1. Abrir el negocio ha tenido “riesgo controlado”.

Se ha observado una proporción de las cantidades compradas respecto al número de establecimientos abiertos. La venta se ha repartido de forma proporcional entre los establecimientos.

2. Abrir antes podría significar aprovecharse temporalmente de las ventas potenciales de los establecimientos cerrados.

En las primeras fases de la desescalada se ha mantenido una proporción entre compras y aperturas.

3. Empieza a observarse una cierta ralentización de las ventas a medida que se van abriendo más negocios.

Resulta más difícil obtener buenos resultados con capacidades de aforo y ocupación restringidas (en comparación con los datos del año anterior).
Las aperturas han pasado de un 62 a un 67%. Las ventas han crecido únicamente 4 puntos.

4. Las zonas turísticas (Baleares especialmente) están teniendo un ritmo de aperturas y un desempeño de negocio claramente por debajo de otras zonas

5. Los valores medios de cada Comunidad esconden diferencias interprovinciales muy notables. Como hemos visto en casos de la Comunidad Valenciana y Cataluña.

6. La cifra de actividad de la hostelería está todavía un 44% por debajo de las que se obtuvieron el año anterior.

7. Es muy posible que en algunas áreas geográficas se haya llegado al máximo desarrollo. Es el caso de Castilla y León y Murcia.
La evolución de ventas de esta semana nos va a dar información muy relevante sobre el desarrollo potencial de los negocios.

2. Ritmo de aperturas

En esta sección se analiza la evolución en las aperturas de los establecimientos de HORECA en las diferentes Comunidades Autónomas. El porcentaje indica el número de establecimientos abiertos durante cada una de las semanas analizadas.

Algunas provincias, dentro de la misma comunidad autónoma, se encuentran en distintas fases. En estos casos el dato se encuentra diferenciado en el gráfico.

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Se frena el ritmo de las aperturas. Cinco puntos más que la semana pasada. Obsérvense los crecimientos mayores en los periodos anteriores.

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Baleares y Madrid siguen siendo las comunidades con menores aperturas. Cantabria, algo rezagada hasta la semana anterior se alinea con la media nacional.

3. Rendimiento (Establecimientos abiertos / compras al suministrador)

En esta sección analizamos en primer lugar la relación entre las aperturas y el volumen de compra. Ambos porcentajes deberían coincidir a medida que se avanza en la desescalada: a un 10% de establecimientos abiertos debería corresponder un volumen de compras del 10%, a un 20% de aperturas, un 20% de facturación y así sucesivamente.
Si observamos los datos de la tercera semana empieza a haber una desalineación entre ambas cantidades. Es posible, en algunos casos, que al inicio de la desescalada, los establecimientos abiertos, al tener escasa competencia, vendan por encima de lo que les correspondería.

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En esta gráfica pueden apreciarse varios efectos. El más visible, el efecto positivo de las primeras aperturas, con valores de venta por encima de lo previsible (es el caso de Cantabria, Navarra y Baleares).
También es manifiesta la progresiva convergencia de todos los valores por debajo de los de las ventas -lógico- del año anterior.

4. Ranking

A continuación se muestran tres rankings que muestran el desarrollo de la hostelería en las diferentes comunidades objeto de este Observatorio.
El primero se refiere a las aperturas, el segundo a las ventas de los establecimientos abiertos (en relación a las mismas del pasado año) y el tercero al que indica la relación entre aperturas y ventas.

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El mejor “rendimiento” es el de Asturias y Aragón.