Observatorio de la Desescalada de los Bares y Restaurantes en ESPAÑA – Diciembre 2020

Este es el decimosexto informe sobre la desescalada que publicamos gracias a la inestimable colaboración de FESDISHORECA que semanalmente nos hace accesible el resumen de su estudio con la información de mas de 100 distribuidores de HORECA en España. En la presente edición realizamos un análisis especial del impacto del teletrabajo.

Lejos de normalizarse, hemos comprobado que la situación epidemiológica se ha complicado notablemente las ultimas semanas. En consonancia, los gobiernos autonómicos están tomando medidas de contención mas o menos agresivas que van de limitación de los aforos o de las barras al cierre total de los establecimientos.

Este Informe incluye los datos correspondientes al mes de noviembre. Las cifras de ventas se mueven en umbrales realmente malos. Muy inferiores a los que se reportaron el mes anterior.

Unicamente han estado abiertos un 57% de los establecimiento de hostelería. Muy mal momento para este sector que estos das hace publicas la valoraciones de la Guía Michelín. De los 207 restaurantes con alguna estrella, más de 80 están cerrados.

Pendiente de que se mitiguen las consecuencias de la segunda ola, los operadores del sector ponen ya sus ojos en la tercera con la esperanza de que el inicio de las vacunaciones surtan efectos positivos en los negocios.

¡Adios al horrible 2020! ¡Bienvenido 2021!

Esperamos que esta información contribuya a dar luz objetiva sobre la evolución económica del sector. Agradecemos de nuevo a FEDISHORECA y a todas las empresas distribuidoras que participan en su estudio, la inestimable colaboración para el informe.

En beneficio de todos los agentes del sector.

Figura 1: Ventas: Porcentaje de ventas respecto al mismo período en 2019

El consumo total alimentario de los españoles en el ultimo año -según datos del Ministerio de Agricultura- fue de 105.465 millones de euros. De esta cantidad, 69.000 (un 66%) se produjeron en los hogares (supermercados e hipermercados) y el resto, 35.000 (34%) de restaurantes y bares.

De seguir así, la perdida acumulada rondara el 50% al finalizar 2020.

Figura 2: Ventas Acumuladas

Figura 3: Aperturas: Porcentaje de establecimientos abiertos respecto al mismo período en 2019

Los últimos datos de aperturas son desoladores: únicamente el 57% de los establecimientos han permanecido abiertos durante el mes de noviembre. Esta por ver cuales de los que reabrieron en la «punta» de agosto (85 %) volverán a abrir.

Figura 4: Establecimientos cerrados. Sobre un total de 306.800 que figuran en la memoria de Hostelera de España

Figura 5: Eficiencia de los establecimientos abiertos. Ventas vs. Aperturas (media)

La relación entre las ventas y los establecimientos abiertos nos indica el rendimiento. 94% indica, por ejemplo, que el 57% de los establecimientos abiertos en octubre facturaron -en media- un 94% de la facturación de este año, que como hemos visto en la gura 1, es equivalente a un 53% de la del a~no anterior.

En esta sección se realiza el mismo análisis de la anterior desagregando la información a nivel regional.

Figura 6: Ventas por autónomas. Porcentaje de ventas respecto al mismo periodo en 2019

Figura 7: Aperturas por autónomas. Porcentaje de establecimientos abiertos respecto al mismo periodo en 2019

Figura 8: Ventas vs Aperturas en Noviembre. Cuadrantes según la media total.

Este gráfico nos permite ver qué comunidades están mas o menos normalizadas: con un nivel aceptable de aperturas y ventas: Madrid, Comunidad Valenciana, Andalucía, Castilla La Mancha y Baleares. En este caso , puede sorprender la buena valoración de esta ultima comunidad que se explica por el hecho de haber analizado la temporada de verano (los datos que se presentan son comparación con los del año anterior). A estas alturas del año, la actividad de restauración de las islas se parece bastante a la del año pasado.

Las zonas con mejores resultados : aperturas , ventas y desempeño, Madrid, Comunidad Valenciana y Andalucía.

El Ranking Acumulado muestra que las comunidades que mejor llevan la desescalada son Asturias, Aragón y Murcia. Veremos en qué medida influirán los datos de diciembre en el ranking final del año 2020 que esperamos presentar en el próximo informe.

¿Cuáles han sido las principales causas?

Principalmente tres a nuestro juicio: han desaparecido unos cuantos clientes, se han limitado los aforos y condiciones de consumo (incluido el teletrabajo) y el miedo que esta campando a sus anchas.

1. La desaparición de los turistas: menos clientes

Principalmente tres a nuestro juicio : han desaparecido unos cuantos clientes, se han limitado los aforos y condiciones de consumo (incluido el teletrabajo) y el miedo que esta campando a sus anchas.

2. El segundo es el miedo.

A pesar de que los telediarios han difundido miles de imágenes con ciudadanos ávidos de terracear, tapear, comer con mantel o papel y en general brindar, hay una parte de ellos que también tiene miedo. El que nos ponen en el cuerpo los periódicos, noticiarios y redes varias de comunicación. Es muy posible que si avanzamos en la convivencia con el maligno durante los próximos meses, se reduzca… pero lo cierto es que en la actualidad existe e influye en un menor consumo.

3. Las restricciones.

Parte importante de la perdida de venta ha sido el «cerrojazo» de 100 días. Un mes con los negocios de restauración cerrados equivale a 3.937 millones menos de facturación (dividiendo el total de la venta nacional, 47.867 millones, por doce meses). España ha estado cerrada a cal y canto tres meses por lo que podemos establecer que el impacto directo del cierre nacional ha sido, en números redondos, de 12.000 millones de euros.

Las limitaciones de aforo o incluso la prohibición de utilizar las barras son hechos muy difíciles de cuantificar pero de indudable impacto directo en la s cuentas de muchos restaurantes con enfoque de tapeo.

Recordemos ademas a los locales de ocio nocturno, 13.378 puntos de consumo (un 4.5% del total 305.308 que contabiliza UVE) de bebidas y alimentación distribuidos por todo el territorio que desde semanas tienen también las puertas cerradas.

O las bodas y celebraciones sociales. Por poner un ejemplo, en España se organizan cada año 160.000 bodas . Desconocemos los datos reales de celebración aunque sí sabemos que se han aplazado muchas y que las que se han celebrado ha sido en condiciones poco usuales.

4. Otro eje de preocupación es el teletrabajo

El teletrabajo ha sido uno de los vectores que han desincentivado el consumo fuera del hogar: ni cafes de break, ni desayunos, ni menus de mediodía, ni por supuesto cenas.

Centenares de miles de empleados de empresas de servicios (en España es el sector mas empleador con un 66% de los ocupados) están en proceso o enganchados ya a esta nueva ola que exige mesa, ordenador y reuniones virtuales en la nueva casa-oficina.

A continuación realizamos una aproximación al impacto que ha tenido el teletrabajo en la restauración y el que puede llegar a tener en el caso de generalizarse esta tendencia.

Una aproximación al entorno del teletrabajo pre-covid

Sabemos -en base a la Encuesta de Población activa- que en 2019 en España teletrabajaban habitualmente (mas de la mitad sus das laborables) un 4.8% de los ocupados. De los veinte millones totales, representaban pues casi un millón. Y que esta cifra se haba incrementado en torno a un 10% respecto al 4.3% del a~no anterior. A estos deberíamos también sumar los que lo hacían ocasionalmente, un 3.5%. En total, un 8.3% (1.6 millones) frente a un 7.5% del año anterior. Llama la atención que existan variaciones notables entre comunidades que probablemente respondan al desarrollo de industrias y sectores económicos diferentes : Catalunya a la cola (entre 3.6 y 4.0%) y Baleares o Asturias, las que mas, con porcentajes que van entre el 5.6 y el 6.6%.

Nuestro pas era de los que tenían menor tasa de teletrabajo: Pases Bajos, 14%, Finlandia 13.3% Luxemburgo 11%. Y lógicamente , el porcentaje mayor se da entre los trabajadores por cuenta propia, que representan del total , el 46.4% en Finlandia, el 44.5% en Pases Bajos y el 43.6% en Austria. Valores todos superiores a los de España.

La historia reciente muestra un incremento, lento pero sostenido de personas que trabajan desde casa: la media de Europa ha pasado de un casi 8% en 2008 al 10% diez años después (en España del 2.5% al 3.2%) En cuanto al perfil, es mas frecuente entre las mujeres y gente de mayor edad.

¿Cuánta gente ha llegado a teletrabajar durante la pandemia?

El Instituto Valenciano de Investigaciones Económicas calculo que el teletrabajo llego a afectar al 34% de los trabajadores españoles, esto es a 6.8 millones de personas. Esta misma fuente considera que los puestos potencialmente teletrabajables (es base a la cualificación profesional y los sectores económicos) es del 22.3%. Tomemos esta base como la potencial… ¿Es previsible que avancemos hacia esta cifra fuera de la pandemia? Hemos que en Europa estaban sobre el 10% . ¿Hay motivos para creer que avanzaremos hasta el 22%? No lo parece. Probablemente sí que se racionalizarán algunos puestos de trabajo estableciendo relaciones y dependencias mas telemáticas, pero falta ver si el trade-off entre casa y oficina acaba siendo favorable a casa. Solo entonces ganará terreno con rapidez. Es posible que las empresas más jóvenes o en construcción, con menos lastres y derechos adquiridos tiren por esta vía… pero tendrá que demostrarse que es más productiva.

¿Seguirá creciendo la tendencia del teletrabajo?

Dependerá del trade-off comentado ¿Qué es favorable para el resultado final de las empresas?… pues crecerá. Fijémonos en el ritmo europeo. Nuestra economía, muy centrada en servicios presenciales (restauración, hotelera y comercio) diere en algo de la más centroeuropea, propia de servicios mas administrativos. El tope nos lo marcan nuestros hermanos de interés. Hemos visto que en Europa es el 10 y el límite calculado por expertos esta en el 22%.

El impacto en la restauración.

El impacto negativo del teletrabajo en la restauración hay que analizarlo mas allá de los meses de confinamiento. Durante estos, el ciudadano no ha podido salir de casa y por lo tanto, el teletrabajador tampoco tenía opción.

Un estudio reciente de FUCI (Federación de Usuarios y consumidores independientes) arma que el 60% de la población española que trabaja come fuera de casa. Para resolverlo, la mayoría tira del menu ( 70%) mientras que el resto optan por rellenar el Tupper y llevarse la comida desde su cocina. Calcula esta misma fuente que el presupuesto medio es de 259 euros al mes (entre 150 y 350 euros). Si bien resulta muy difícil saber que porcentaje del consumo en bares y restaurantes se debe al trabajo , esta sera la base que el teletrabajo puede erosionar. Hemos visto que en la Europa pre-covid estaban en el 10% y en España, algo menos de la mitad. Un incremento inmediato y generoso sera moverse hasta la media europea duplicando el porcentaje >?… que sera tanto como creer que en los pases vecinos ocurrirá lo mismo también… lo que les situará cerca del 22 y pico que calculó el instituto valenciano.

Sabemos que trabajan unos 20 millones de personas. Vamos a ser algo más comedidos que las fuentes citadas… Si un 50% de ellas comiera fuera de casa serán 10 millones. Y si de esto la mitad (en vez de un 70%) fueran de restaurante con un gasto mensual (diez meses) de 250 euros, la suma anual sera de 12.500 millones de euros… ¡La tercera parte del consumo Horeca en España -según el Ministerio de Agricultura- sin contar turismo!

Un 5% mas de teletrabajo (es decir, de clientes) implicaría 625 millones menos de cifra de negocio… No es poco precisamente…