Observatorio de la Desescalada de los Bares y Restaurantes en ESPAÑA – Noviembre 2020

1. Introducción

Este es el quinceavo informe sobre la desescalada que publicamos gracias a la inestimable colaboración de FESDISHORECA que semanalmente nos hace accesible el resumen de su estudio con la información de mas de 100 distribuidores de HORECA en España.

Lejos de normalizarse, hemos comprobado que la situación epidemiológica se ha complicado notablemente lasultimas semanas. En consonancia, los gobiernos autonómicos están tomando medidas de contención mas o menos agresivas que van de limitación de los aforos o de las barras al cierre total de los establecimientos.

En este sentido, hemos decidido abordar el informe OBDR con carácter mensual. Los datos de este pertenecen a la semana que termino el 16 de octubre. El proximo que presentaremos incluira los totales del mes de octubre. Los iremos actualizando cada cuatro semanas.

Esperamos que esta información contribuya a dar luz objetiva sobre la evolución económica del sector. Agradecemos de nuevo a FEDISHORECA y a todas las empresas distribuidoras que participan en su estudio, la inestimable colaboración para el informe.

En beneficio de todos los agentes de este sector.

2. Análisis nacional

Figura 1: Aperturas: Porcentaje de establecimientos abiertos respecto al mismo período en 2019

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El consumo total alimentario de los españoles en el ultimo año –según datos del Ministerio de Agricultura– fue de 105.465 millones de euros. De esta cantidad, 69.000 (un 66%) se produjeron en los hogares (supermercados e hipermercados) y el resto, 35.000 (34%) de restaurantes y bares.

Según el Observatorio de la desescalada, el negocio de «este lado de la tarta» (hostelería) estaba, en comparación con el año pasado , al 59.1% de la venta. Esto quiere decir que había dejado de facturar 11.030 millones de euros de los 21.971 que le tocaban… a los que hay que sumar 6.602 millones de los extranjeros que no vinieron ni consumieron (la alimentacion pesa en sus gastos aquí, un 14% según el INE).

Sumarizando, 17.632 millones de «agujero» del sector hasta principios de septiembre.

Figura 2: Ventas: Porcentaje de ventas respecto al mismo periodo en 2019

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Nos consta también que durante estos meses –marzo-septiembre– ha habido muchos bares y restaurantes que no han abierto. Segun el observatorio, el mejor mes fue agosto, con 252.000 locales abiertos y 48.000 de cerrados. Del total, un 86%. Los últimos datos, de octubre, dicen que ya son el 82%. 12.000 persianas más para abajo, según nuestros cálculos, 54.000 locales, ya no ven la luz.

Figura 3: Establecimientos cerrados. Sobre un total de 306.800 que figuran en la memoria de Hostelería de España

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Figura 4: Eficiencia de los establecimientos abiertos. Ventas vs. Aperturas (media)

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La relación entre las ventas y los establecimientos abiertos nos indica el rendimiento. 80% indica, por ejemplo, que el 71% de los establecimientos abiertos en octubre facturaron -en media- un 80% de la facturación de este año, que como hemos visto en la figura 2 es equivalente a un 57% de la del año anterior.

3. Análisis autonómico

En esta sección se realiza el mismo análisis de la anterior desagregando la información a nivel regional.

Figura 5: Aperturas por autónomas. Porcentaje de establecimientos abiertos respecto al mismo período en 2019

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Figura 6: Ventas por autónomas. Porcentaje de ventas respecto al mismo periodo en 2019

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Figura 7: Ventas vs Aperturas en Octubre. Cuadrantes según la media total.

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Las regiones de Andalucía, la Comunidad Valenciana, Murcia y País Vasco han sido las mas eficientes: tienen una buena relación entre establecimientos abiertos y cifra de negocio.

4. Rankings

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Los establecimientos de Andalucía y Comunidad Valenciana han tenido un buen nivel de aperturas y ventas en octubre. Los más eficientes, Valencia, Castilla la Mancha y País Vasco.

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La figura número 9 recoge la clasificación acumulada de aperturas, ventas y eficiencia.

Asturias es la comunidad en la que se ha abierto más y se ha facturado mas en comparación con el año pasado.

Baleares y Madrid, las comunidades más castigadas por cierres y cifras de ventas.

5. Las causas de la situación actual de la restauración y los bares

¿Cuáles han sido las principales causas?

Principalmente tres a nuestro juicio: han desaparecido unos cuantos clientes, se han limitado los aforos y condiciones de consumo (incluido el teletrabajo) y el miedo que esta campando a sus anchas.

1. La desaparición de los turistas: menos clientes

Han desaparecido de un plumazo -hasta octubre mas o menos- un 74% de los turistas que vengan a vernos. Según el INE , el consumo medio en alimentación y bebidas de cada uno de ellos es de un 14% de su presupuesto, por lo que el pellizco a la tarta es de 6.602 millones de euros. Sigamos.

2. Las restricciones.

Parte importante de la perdida de venta ha sido el «cerrojazo» de 100 das. Un mes con los negocios de restauración cerrados equivale a 3.937 millones menos de facturación (dividiendo el total de la venta nacional, 47.867 millones, por doce meses). España ha estado cerrada a cal y canto tres meses por lo que podemos establecer que el impacto directo del cierre nacional ha sido, en números redondos, de 12.000 millones de euros.

Las limitaciones de aforo o incluso la prohibición de utilizar las barras son hechos muy difíciles de cuantificar pero de indudable impacto directo en la s cuentas de muchos restaurantes con enfoque de tapeo.

Recordemos ademas a los locales de ocio nocturno, 13.378 puntos de consumo (un 4.5% del total 305.308 que contabiliza UVE) de bebidas y alimentación distribuidos por todo el territorio que desde semanas tienen también las puertas cerradas.

O las bodas y celebraciones sociales. Por poner un ejemplo, en España se organizan cada año 160.000 bodas . Desconocemos los datos reales de celebración aunque sí sabemos que se han aplazado muchas y que las que se han celebrado ha sido en condiciones poco usuales.

3. Otro eje de preocupación es el teletrabajo:

El teletrabajo ha sido uno de los vectores que han desincentivado el consumo fuera del hogar : ni cafes de break, ni desayunos, ni menus de mediodía, ni por supuesto cenas.

Centenares de miles de empleados de empresas de servicios (en España es el sector mas empleador con un 66% de los ocupados) están en proceso o enganchados ya a esta nueva ola que exige mesa, ordenador y reuniones virtuales en la nueva casa-oficina.

Estaría muy bien que estudiásemos el impacto real de esta iniciativa para desanimar al menos a las empresas vinculadas al negocio de la restauración (proveedores principalmente) o simplemente, quieran solidarizarse, abandonasen -al menos temporalmente- esta estrategia.

4. El cuarto es el miedo.

A pesar de que los telediarios han difundido miles de imágenes con ciudadanos ávidos de terracear, tapear, comer con mantel o papel y en general brindar, hay una parte de ellos que también tiene miedo. El que nos ponen en el cuerpo los periódicos, noticiarios y redes varias de comunicación. Quien escribe, por ejemplo, lo sufre porque ademas de estar en el grupo que llaman de riesgo tiene padres nonagenarios a los que no quisiera de ningún modo contagiar. Es muy posible que si avanzamos en la convivencia con el maligno durante los próximos meses, se reduzca… pero lo cierto es que en la actualidad existe e incluye en un menor consumo.